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防腐劑如何使用

2019-11-30 08:52 已有人瀏覽
使用食品防腐劑應注意哪些問題?怎樣使用食品防腐劑才能達到佳效?
食品防腐方法很多,其中,由于添加食品防腐劑的方法投資少、見效快,不需要特殊儀器和設備,不改變食品的形態品質而被廣泛采用。
添加食品防腐劑,首先嚴格按照《食品衛生法》規定的使用劑量和范圍來使用,以對動物為前提。為使食品防腐劑達到佳使用效果,注意影響防腐效果的各種因素:
防腐劑如何使用
(1)pH值與水的活度在水中,酸型防腐劑處于電離平衡狀態,除H+離子外,主要靠未電離的酸發揮防腐作用,這類防腐劑在pH值低時使用效果好。 水的活度高則有利于細菌和霉菌的生長。細菌生存的水的活度在..9以上,霉菌在0.7以上。降低水的活度有利于防腐效果的發揮。在水中加入電解質,或加入其他可溶性物質,當達到一定的濃度時,可降低水的活度,起到增效作用。
(2)溶解與分散對水果、薯類、冷藏食品,腐敗一般從表面開始,只需將防腐劑均勻地分散于食品表面;而對于飲料就需將防腐劑配成溶液后均勻地分散在飲料中。
(3)防腐劑的配合使用沒有
  一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物,所以應將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用,可以有增效或協同效應;增加或相加效應;對抗或拮抗效應。一般采用同類型防腐劑配合使用,如,酸性防腐劑與其鹽,同種酸的幾種酯配合使用等。
(4)防腐劑的使用時間同種防腐劑因加入場合和時間不同,效果可能不同。首先要食品本身處于良好的衛生條件下,并將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入了對數期,防腐劑就喪失了原有作用。 防腐劑應盡早加入,加入得早,效果好,用量也少。食品染菌情況越嚴重,則防腐劑效果越差,如果食品已經變質,防腐劑也不可逆轉。
(5)食品的原料和成分的影響防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響,如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用,食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度,有助于防腐,食鹽還可干擾微生物中酶的活性,但會改變防腐劑的分配系數,使其分布不均。
食品中的某些成分與防腐劑起化學反應,會使防腐劑部分或全部失效或產生副作用。防腐劑還易被食品中的微生物。
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